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Ricette del Salento

ANTIPASTI

Sono qui riportate alcune delle più gustose e tipiche ricette della cucina salentina

pittaLA PITTA DI PATATE : Tempo di cottura: un'ora e 30 minuti Ingredienti: dosi per 4/6 persone, kg. 2 di patate, dl. 2 di besciamella, 3 uova, gr. 70 di pecorino grattugiato, pepe, olio extra vergine di oliva, sale q. b.
Ingredienti per il ripieno: 8 cipolle, uno spicchio d'aglio, 6 pomodori pelati, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico d'origano, 3 uova, un cucchiaio di capperini, 2 cucchiai di olive verdi.
Preparazione: lessare le patate, pelarle, passarle al passaverdure. Unire la besciamella, tre uova, il pecorino, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco. Foderare una teglia con la carta da forno, impastare i vari ingredienti e, quando siano ben amalgamati, poiché l'impasto è morbido, prenderne un po' per volta e, aiutandosi con la mano bagnata, ricoprire il fondo e le pareti della teglia con due terzi del composto. Lessare le cipolle, tagliate a metà, in abbondante acqua. Quando sono cotte, scolarle, passarle al passaverdure. In un tegame versare mezzo bicchiere di olio e far rosolare lo spicchio d'aglio; unire le cipolle e, dopo dieci minuti, i pomodori pelati, tagliati a filetti, due cucchiai di zucchero, origano, sale e continuare a cuocere per un quarto d'ora circa. Versare il ripieno sullo strato di purea, aggiungere le uova sode tagliate a fettine, i capperini, le olive snocciolate. Coprire con il resto del composto di patate, pareggiare con la mano bagnata d'olio, cuocere in forno a 180° per mezz'ora.

pittaLA PITTA RUSTICA Tempo di cottura: un'ora (oltre il tempo di riposo) Ingredienti: gr. 500 di farina, un cubetto di lievito di birra, gr. 150 di pomodori pelati, una cipolla, un cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di ulive nere snocciolate, kg. 1 di paparine, olio extra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione: sistemare sulla spianatoia la farina a fontana, versare un po' d'olio "fumato", il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto, lavorando a lungo la pasta, e lasciare lievitare per tre-quattro ore. Mettere in una pentola l'olio, la cipolla affettata e, quando essa è dorata, aggiungere le paparine (o le cicorie "creste") pulite e lavate, i filetti di pomodori pelati cotti a parte, le ulive nere e i capperi. Dividere la pasta in due parti (rispettivamente due terzi e un terzo) spianare con il matterello la parte più grossa della pasta e foderare con questa il fondo e i bordi di una teglia imburrata e infarinata. Versare il ripieno, stendere anche l'altro pezzo di pasta, adagiarlo sul ripieno e saldare i bordi. Cuocere in forno per circa un'ora. Può essere servita sia calda che fredda.

pittoleLE PITTULE Ingredienti. 1 Kg di farina, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, del sale, olio per frittura.
Preparazione. In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario.
Preparazione:  Si mescoli e si impasti fin quando si ottiene un impasto morbido, a questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, fino a quando l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza gonfio. Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto caldo, che non sia il forno, per almeno 3 ore, affinché avvenga la lievitazione, facendo in modo che il volume aumenti di circa 3 volte. Dopo la lievitazione si passa alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po' dell'impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio molto caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca. Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio ed adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la frittura. All'impasto di base, se si vuole, si possono aggiungere degli ingrediente per rendere, le "pittule", farcite, come ad esempio: baccalà bollito e triturato con le dita, un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore condito, tonno sott'olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle, cime di rape bollite, e poi tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

ricotta frittaRICOTTA FRITTA INGREDIENTI:- 500 gr. di ricotta fresca- olio extravergine d'oliva- 3 uova- pangrattato- farina- sale

PREPARAZIONE: Lasciare la ricotta in frigorifero per farla compattare bene; quindi tagliarla a fette spesse un centimetro e mezzo ed in quadrati di cinque centimetri per lato. In una coppa sbattere le uova e salarle, in un'altra mettere la farina ed in una terza il pangrattato. Quindi passare i pezzi di ricotta prima nell'uovo uno per volta, quindi nella farina, poi ancora nell' uovo ed infine nel pangrattato. Friggere la ricotta in una padella con olio extravergine d'oliva piuttosto abbondante che copra integralmente la ricotta. Far dorare prima da un lato e poi dall'altro, e far asciugare su carta assorbente.


melanzane ripieneMELANZANE RIPIENE INGREDIENTI:- Kg. 1 di melanzane- 400 gr. di pane grattugiato- 300 gr. di pomodori molto maturi - 2 cucchiai di capperi- un mazzetto di prezzemolo- olio extravergine- sale- pepe origano q.b.
PREPARAZIONE: Tagliare le melanzane, cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta affinché diventino meno amare. In una terrina si bagna il pangrattato con abbondante olio, aggiungere la polpa matura dei pomodori tagliati a tocchetti, il prezzemolo tritato, l'origano, il sale, il pepe e i capperi pieni d'aceto. Mettere quindi su ogni fetta di melanzana parte del composto preparato in precedenza, ricoprire con un'altra fetta e infilzare i fagottini così ottenuti con degli stuzzicadenti. Prima di passarli sulla brace bagnarli con un filo d'olio d'oliva. Si possono cuocere anche in forno se caldissimo, oppure su una griglia elettrica.


scapeceLA SCAPECE Ingredienti: 1 kg. di pesciolini detti "Pupiddi", pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d'oliva
Preparazione: pulite i pesciolini e friggeteli in olio bollente. Passateli nel pane grattugiato e lasciateli marinare in aceto in cui è stato sciolto dello zafferano. Nella "scapece" fatta in casa spesso lo zafferano è sostituito da aglio e menta pestati.


polpette di pane LE POLPETTE DI PANE Ingredienti: mollica di pane raffermo, 1 uovo intero, pecorino grattugiato, latte, sale, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva Preparazione: mettete la mollica in ammollo nel latte, poi strizzatela bene ed impastatela con tutti gli altri ingredienti. Date all'impasto la forma delle polpette. Soffriggetele nell'olio extravergine di oliva solo per dorarle un po'. Cuocetele, quindi, in un sugo di pomodoro leggero per un'ora.

 
peperonataPEPERONATA INGREDIENTI:- 500 gr. di peperoni (cornetti- peperoni gialli- peperoni rossi)- 200 gr. di pomodori- 1 cipolla rossa- sale- olio extravergine d'oliva- peperoncino (q.b.) PREPARAZIONE: Prendere dei peperoni di diverso colore, lavarli e tagliarli a striscioline o a tocchetti. In una pentola far rosolare la cipolla con l'olio e versare i peperoni con il sale e il pepe, ( chi lo gradisce può aggiungere un peperoncino piccante). Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzi e lasciare cuocere il tutto mescolando ogni tanto, sino ad ultimare la cottura.

fiori di zucca FIORI DI ZUCCHINA FRITTI INGREDIENTI:- 500 gr. di fiori di zucchina- 2 uova- 200 gr. di farina- 1/2 cubetto di lievito di birra - 1 bicchierino di anice (o alcool puro)- sale (q.b.)
PREPARAZIONE: Lavare i fiori di zucchina, salarli e lasciare sgocciolare. Intanto preparare una pastella con farina, 2 uova e il lievito di birra sciolto in un po' d'acqua tiepida. Salare, aggiungere un bicchierino di anice o di alcool puro e lasciare lievitare un paio d'ore. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione immergere uno ad uno i fiori di zucca nella pastella e friggerli in abbondante olio, finché non si saranno dorati. Si servono caldissimi

INSALATA DI PATATE INGREDIENTI:- 1 kg. di patate- 500 gr. di pomodori- 300 gr. di olive nere- 1 cipolla- un mazzetto di ruchetta- origano- olio- aceto- sale (q.b.)- 2 cetrioli PREPARAZIONE: Lessare le patate, lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle e tagliarle a fette insieme ai pomodori, alla ruchetta tritata, ai cetrioli tagliati a pezzettini, alle olive nere e alla cipolla rossa tagliata sottile. Condire il tutto con sale ed olio, un po' d'aceto ( se gradito), origano. Lasciare macerare un paio d'ore.

LE OLIVE SCHIACCIATE O ùLIE CAZZATE Ingredienti: ulive nere Preparazione: si possono usare a questo scopo anche ulive già cadute dall'albero (devono essere però "oialure"). Lavarle e sistemarle in un paniere mettendo su ogni strato un po' di sale. Il paniere verrà poggiato su un piatto, perché colerà dell'acqua man mano che si scioglierà il sale. Ogni tanto si avrà cura di smuovere il paniere in modo tale che le ulive di sotto capitino sopra e viceversa. Dopo una settimana o poco più sono buone da mangiare.

CROCCHETTE DI RISO Ingredienti: dosi per 4/6 persone; gr. 350 di riso, gr. 50 burro, 2 uova, 1/2 cipolla, gr. 100 di parmigiano grattugiato, 1 dado per brodo, gr. 150 di pane grattugiato fine, gr. 100 di mortadella, gr. 200 di fontina, pepe, olio extra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione: mettere in una pentola il burro, mezza cipolla affettata sottilissima e, prima che essa imbiondisca, versare il riso e rimestare fino a quando sarà tostato. Aggiungere un po' di brodo di dado e continuare a girare fino a cottura del riso. Far raffreddare e aggiungere il formaggio, le uova, il pepe nero macinato fresco e, se il composto è troppo morbido, un po' di pane grattugiato. Formare poi dei panzerotti e farcirli al centro con la mortadella tagliata a strisciolini e la fontina a listarelle. Passare nel pan grattato e friggere in abbondante olio bollente. Servire caldissimi.

CROCCHETTE DI PATATE Ingredienti: kg. 1 di patate, gr 150 di formaggio grattugiato (metà parmigiano, metà pecorino), gr. 300 di pane grattugiato, gr. 100 di farina, 4 uova, un mazzetto di prezzemolo, pepe, olio extra vergine di oliva, sale q. b. Preparazione: lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdure. Mescolare e impastare la purea di patate con la farina, metà del pane grattugiato, le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero macinato fresco e un pizzico di sale. Ricavare delle crocchette di forma allungata che si passeranno prima nel pane grattugiato e poi nell'olio bollente. Servire i "panzarotti" caldissimi.

LUMACHE DI TERRA SALENTINA (MUNICEDDHE) IN PADELLA CON CIPOLLA E ALLORO Ingredienti. 1 Kg di lumache con la "panna" (la pellicola che richiude l'opercolo), una grossa cipolla, 3 foglie d'alloro, olio d'oliva, vino bianco secco, il sale necessario, peperoncino piccante. Preparazione. Si lavino bene le lumache e si stacchi loro la "panna", si sbollentino per 3 minuti in acqua bollente salata, si sgocciolino e si risciacquino ancora sotto l'acqua corrente. In una padella con mezzo bicchiere d'olio d'oliva si faccia glassare la cipolla tagliata a velo sottile ed una volta cotta e tenera, si uniscano le lumache con le foglie d'alloro, si regolino di sale e si metta un po' di peperoncino, si copra la padella col coperchio e si facciano cuocere per 15 - 20 minuti, si spruzzino con il vino bianco, si porti il sughetto ad evaporazione e si finisca la cottura a fuoco vivace.

 LUMACHE PICCOLE CON ORIGANO INGREDIENTI: - Lumache- Q.b. Sale, Olio extravegine d'oliva, Origano PREPARAZIONE: Lavare bene le lumache con acqua abbondante, mettere in pentola ricoperte d'acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per dieci minuti, poi toglierle dall'acqua e lavarle di nuovo. Ora metterle in una coppa e condirle con olio, origano e sale.

PEPERONI CON PANEGRATTATO INGREDIENTI: - 500 gr. Peperoni gialli, 300 gr. Mollica di pane grattugiata, 30 gr. Capperi, Q.b. Sale, Q.b. Pepe, Q.b. Olio extravergine d'oliva, Q.b. Aceto PREPARAZIONE: Lavare i peperoni, tagliarli in pezzi non piccoli e friggerli. In un'altra pentola mettere dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e del pangrattato ( quando l'olio è bollente), avendo cura di girare il tutto affinché non si bruci nulla. Dopo qualche minuto aggiungere i peperoni già fritti e pepati e farli cucinare per qualche altro minuto nel pangrattato e l'olio. A cottura ultimata aggiungere i capperi con qualche goccia di un buon aceto. La peperonata si può servire sia calda che fredda.

COZZE ARRAGANATE INGREDIENTI 1 kg cozze nere, 150 gr pangrattato, Q.b. capperi, Q.b. prezzemolo, Q.b. pepe, 1 uovo,Q.b. olio Preparazione: Impastare il pangrattato con i capperi, l'uovo, il pepe, il prezzemolo, e l'acqua ricavata dalle stesse cozze, c'è chi gradisce aggiungere anche del formaggio dolce grattuggiato e dell'origano. Le cozze, precedentemente aperte a mano o se non ci riuscite fatte stare sul fuoco lento con coperchio per circa 15 minuti, vanno private di una delle due valve ( quella senza la cozza ovviamente) e nell'altra và messo l'impasto che abbiamo preparato ed infornato il tutto in una teglia nel forno già caldo 180° per una decina di minuti circa. Lasciare cucinare per una decina di minuti.

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